Tem chocolate nascendo em território paulista desde o plantio do cacau até os ovos que fazem a festa de muita gente nesta Páscoa. Consolidado no Norte e Nordeste do país, o cacau encontra espaço em São Paulo com ajuda de uma técnica de produção que tem como grande aliada a banana.
Isso porque a fruta de onde nasce o chocolate precisa de sombra para se desenvolver. O plantio combinado com a banana foi uma técnica que cresceu em cidades da região metropolitana de São José do Rio Preto introduzida pelo Programa Cacau SP, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA).
“O cacau se adapta melhor sendo sombreado no início do cultivo. Por este motivo envolvemos outra cultura no sistema que é a banana. Colocamos a banana e quando ela faz uma sombra razoável, por volta do sétimo mês, inserimos o cacau no sistema, a sombra das bananeiras. Colhemos a banana por três anos até que o cacau atinja idade produtiva. Esta prática praticamente paga os custos de toda a implantação do sistema “, explica o diretor técnico da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI) Regional São José do Rio Preto, Fernando Miqueletti. A prática otimiza o uso de recursos como solo, água, equipamentos, mão de obra e fabricação com a produção simultânea de culturas.
Ampliando o potencial produtivo da cacauicultura no estado, a iniciativa também oferece cursos de capacitação.
O projeto possui cerca de 30 produtores, alguns ainda em fase de planejamento para plantio, outros com pés já frutificados. Monica Munhoz é uma das produtoras beneficiadas pelo programa Cacau SP, ampliando seu cultivo de cana-de-açúcar em Palmares Paulista ao realizar a capacitação técnica de fabricação e produção do cacau em 2021. “Nossa fabricação acontece em Limeira, com a minha sobrinha, mas eu realizo o plantio em Palmares. A produção foi uma forma de unir nossa família em um projeto”, acrescenta Monica.
Simone Caldeira, de Mendonça, decidiu investir no crescimento do cacau paulista após conhecer a iniciativa. Com a plantação do cacau, Simone recebe apoio de outros participantes do programa, comprando as amêndoas e seguindo para fabricação do chocolate.
Além de fazer parte do Cacau SP, a produtora também participa da Rota do Cacau com sua família. A cidade de Mendonça abriga uma estrada turística cercada por plantações de chocolate.
A rota também proporciona a introdução do cacau paulista na merenda escolar do município, com integração saudável e de qualidade aos estudantes. O chocolate 50% e o cacau em pó são utilizados na dieta escolar, diminuindo o consumo direto do açúcar e explorando alternativas saudáveis no cardápio.
“Com o programa Rota do Cacau, se abriu um leque de oportunidades e estamos aproveitando ao máximo o apoio de todos, tanto na produção do chocolate quanto no plantio do cacau”, afirma Simone.
Saiba como é realizada a fabricação do chocolate
1- Plantação e colheita
O cacau paulista é cultivado com o método de integração, unindo o cultivo da bananeira e a produção do cacau, o plantio também pode abranger a cultura da seringueira. A folha da bananeira é usada para garantir o sombreamento das mudas do cacau durante o crescimento, além de ser necessario a participação da arvore corymbia torelliana como quebra ventos.
2 – Colheita de Amêndoas
Com a colheita dos frutos maduros, também acontece a colheita das sementes de amêndoas do cacau, que são fermentadas e passam por uma secagem.
3 – Limpeza do cacau
Após a secagem, os grãos são selecionados, torrados e descascados, finalizando a limpeza e sendo chamados de nibs de cacau.
4 – Refinamento do chocolate
Os nibs são levados para o mélanger, sendo refinados por 5 a 7 dias com açúcar e manteiga de cacau. Os ingredientes passam pelo processo de mistura até chegar na consistência de massa.
5 – Secagem
A massa seca por três dias até a solidificação do chocolate, logo depois ele é quebrado em pedaços e levado para a temperagem, sendo submetido a etapas de aquecimento e resfriamento, chegando assim na moldagem e etapa final do alimento, barras de chocolate deliciosas para o consumo e venda.
